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渡辺晋平ブログ#4

[2017年5月29日]

ID:4701

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渡辺晋平ブログ#4

 


ジビエについて



鹿肉や猪肉について、「くさいんでしょう?」「かたいんでしょう?」

まず、特に鹿肉でこの感覚を持たれてる方がほとんどで。

実際、僕も東京にいる頃はそう思っていた。しかし―。

鹿肉は、赤身の中では最高に旨く。

旬の猪(11月中旬から年末まで。どんぐりや栗を良く食べているもの)は、

脂が45cmぐらいのり、和牛肉よりも旨い。


鹿は、山を高速で飛びまわり、2m以上はジャンプする、完璧なアスリートで。

その証拠に23分も本気で動き回ると疲れて動けなくなる。

その筋肉は最高。その赤身が不味いわけがない。僕の中では、

良質のマグロの赤身と変わらない。鹿肉は脂が少なく、

その肉は、体内ですぐ筋肉に変わる。近年では、ボクサーや陸上選手が

鹿肉を食べている。


猪の脂は、口の中に入れると濃厚でコクがあるのにサラッと流れてなくなり、

その後に甘い。本当に旨い!牛の脂は旨いけど、いつまでも口の中に残り、

あまり食べると胸焼けする。その脂は飽和脂肪酸で、体内で固まりやすく、

多く取りすぎると血液の粘度が高まり、血液循環が悪くなる。

消化で内臓に負担をかけ、中性脂肪や悪玉コレステロールを増やす原因となり、

動脈硬化や肥満などにつながる。一方、猪の脂は、不飽和脂肪酸が多く、

悪玉コレステロールを減少させて、ドロドロ血液をサラサラにする。

オリーブオイルや魚の脂と同じ。だから、口の中でサラッと流れる。

のに、牛の脂のように濃厚でコクがあり、どんぐりや栗の甘みがある。


また、人間が飼育した肉は、(豚肉はかなり)どんなに洗練された和牛でも

飼料に抗生剤が含まれている。野生の肉は、山のものしか食べてないので、

人工飼料が一切含まれておらず、完全なる自然食品。

僕は、野生の肉を食べるようになって、爪が異常に硬くなり、

柔術をやめてだいぶ経つが、柔術をしていた頃に近づくくらい筋肉がもどってきた。

そして、何よりも感が鋭くなった。野生のものは、精神的にも影響を与えるようだ。

京丹波町へ来て最初の頃は、山に入ると怖く、拒まれていた感があったが、

今は山に入ると落ち着くし、山と同化する感覚がある

(結婚もせず、独り身だったら、山の仙人、いずれは、山のヌシになったかもしれない。

余談だか、昔、猟師になる事を露にも思わない頃、

占い師に僕は山小屋の光と言われた事がある。最初はなんのこっちゃ。

だったが、光については、目が潰れても、それも本望と思えるほど照明の仕事に誇りを

持ってやっていた時期もあるし、山小屋の光とは、

僕を抽象的に一言で言うとそうなるなと今は思う)。

野生の肉は、飼育された肉より安全で、豚肉を生で食すると60%の確率で

E型肝炎に感染する(優良豚肉業者で)が、猪の肉は27%である。


ただ問題は野生の肉を捕獲できるのは、猟師だけと言うことだ。

猟師は基本、単独で動くため、閉鎖的で、秘密主義だ(海の漁師と同じでわなの仕掛け、

肉の処理方などを門外不出にして棺桶まで持っていってしまう)。

また、猟師の人数は絶対的に少なく、その中でも、肉の処理を衛生的に

完璧に行える猟師はさらに少ない。(腕の立つ猟師ほど人を拒む傾向にあり、表に出ない)

結果、処理の良くない肉が出て、鹿肉は不味いとのイメージが通説となってしまった。

ぼたん鍋が味噌を使用するのも、味噌で臭みを消すためで、完璧に処理をすれば、

臭みは一切なく、味噌を使う必要がない。そのままで旨く、焼いてもかたくならない。

僕は、猪肉は焼いて、わさび醤油で食べるのが一番おいしいと思う。


わなかけ、止め刺しから、精肉までには無限のアプローチがある。

わなをかける獣の足のどの足を狙うか、止め刺しの場所、肉を冷やす時間、

脱骨のタイミング、処理のスピードと精確さ、熟成の期間や

ドライエイジングかウエットエイジング、真空、冷凍方法、解凍方法など―。


近年、全国各地で野生動物の解体処理施設が建ち、鹿肉などが流通し始めている。

日本のジビエはまだ走り出したばかりだが、システムが整って行けば、

いずれある程度おいしい野生の肉が流通し、鹿肉のイメージが変わってくるだろう。

それは嬉しい。情報社会の今日なら、狩猟の技術や精肉方法もそう遠くない未来に

豚肉と同じように確立してくるだろう。


だが、流通してしまうとジビエと言う付加価値は、なくなるように思える。

それはもう、地のものではなくなる。システム的に流通する鹿肉が牛肉や豚肉の味を

超える事はないと思う。それを超えるような野生の肉は、

5回に1回ぐらいしか捕れないし(猪の場合はさらに期間が限られる)、その肉を完璧に

処理できる猟師も全体の1割ぐらいだからだ。システムが整い流通したとしても、

基本的には、やはり牛肉、豚肉、鶏肉には常用食として勝つことはできない。

だが、5回に1回は、最高の牛肉を超える野生の肉がでる。

それがジビエの最大の魅力で、それが野生である。


地へ来て、(観光客や都会の人が)自ら猟師を選んで、超ピンポイントで旨い鹿肉、

猪肉を食べるために京丹波町へ来る。その地へ出向かわなければ食べられない。

その方を僕は望んでいるし、京都丹波、京丹波産ブランドの肉は旨く、

中でもこの猟師の肉こそ最高成り。と、そうなりたいと切に思う。


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